Retornos
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Revista
de Historia y Ciencias Sociales
Centro
de Estudios para la América Andina y Amazónica
La
Paz, Diciembre de 2013
LAS
RECETAS DE REPOSTERIA
DE LA
TIA HORTENSIA, 1933
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Mariana
Peres Velasco
CEPAAA
(Bolivia)
La Paz,
Bolivia
________________________
El
inicio del siglo XX significó para Bolivia ingresar a la modernidad, los
pueblos gracias a esa acción de las economías de exportación empezaron a
mostrar importancia en relación a las otras. En el ingreso a la zona aurífera
paceña se encuentra enclavada la Villa de Sorata, pero a diferencia de
poblaciones de enclave, aquella población de Sorata ya desde fines del anterior
siglo, el XIX, había empezado a gozar de los beneficios de la modernidad.
La sociedad
y el poder local estaba conformada por individuos que ostentaban los principios
de prestigio y poder. Por una parte, estaban los investidos de poder oficial y
aquellos que detentaban el poder económico. A este ultimo correspondían
hacendados y comerciantes, que “eran representantes de una población blanca,
que en Larecaja fue bastante importante”, que se explica a partir de dos
premisas “por un lado el ausentismo de los hacendados no se dejó sentir como en
otras provincias del departamento y por otro, el tipo de explotación de los
recursos naturales tan atractivo a capitales extranjeros, supuso especialmente
una presencia alemana”.[1]
Después de adquirir la Casa Comercial a Otto
Richter antiguo administrador, Ernesto Günther iniciaba un proceso de
organización económica en una población rural, que era entrada a las ricas
minas de oro de Tipuani y Mapiri, como también el ingreso a los bosques de
quinales. Había iniciado un proceso de producción de té en Mapiri y los inicios
de prospecto de la producción petrolera de La Paz. La Casa Günther no solamente
atrajo capitales hacia esta región, sino le permitió crecer a la pequeña
población por sus cualidades económicas. Sorata se encontraba en el ingreso a
la Amazonía boliviana por la ruta de Sorata, la llamada “perla andina”.
Agnes
Heller nos dice que “el hombre nace ya inserto en su cotidianidad /…/ significa
que en toda sociedad el individuo se hace con todas las habilidades
imprescindibles para la vida cotidiana de la sociedad (capa social) dada”.[2]
La vida en la sociedad sorateña estaba en el centro del acaecer histórico, cada
vez más activa en lo económico, en esa vida de comerciantes que las principales
familias sorateñas realizaban al margen de sus propias actividades, además como
plantea Beatriz Rossells “la comida es por otro lado, un espacio de
interacciones sociales, una necesidad y un rito que alterna en ocasiones
sociales importantes en todas las agrupaciones humanas desde las más sencillas
hasta las más complejas”.[3]
1933, año en el que está
fechado el Cuaderno de Recetas de Repostería y Culinaria, el
país entero vivía una crisis social, económica y política. La mujer en la
sociedad tenía otro rol, de un momento emprendió la salida del hogar se tornó
en enfermera, costurera, dactilógrafa; se había promulgado la Ley del Divorcio
Absoluto. Se abrió el camino hacia una vida profesional, que le serviría de
sustento en ese momento de crisis, en el futuro y además de su incorporación a
medios de trabajo antes vedados, considerando que la mujer estaba destinada a y
ocupada en la atención de los quehaceres del hogar.
Como en
todo el país, 1932 es un momento en que los jóvenes se van a reclutar para
partir a la guerra del Chaco, en muchos casos acompañados de sus llamadas
“madrinas” que les acompañaran hasta la misma estación de trenes, como se la
conocía en ese entonces. Casi todas las poblaciones del área rural estuvieron
en este ajetreo, que en muchos de los casos les llevó a abandonar la pequeña
ciudad, y probablemente en muchos de los casos para retornar solamente en las
fiestas patronales.
Uno de
estos casos es la de la tía Hortensia, quien fue atraída por la modernidad de
la ciudad. Hortensia nació en Sorata, provincia Larecaja en agosto, alrededor
del año 1909. Fue la cuarta hija de Víctor Monasterios y Arminda Zumelzu. Vivió sus primeros años en el lugar de
nacimiento, para luego llegar a la ciudad de La Paz, y sumergirse en una vida
citadina “moderna”, donde trabajó en la famosa Casa Grace, terminando su vida
laboral como funcionaria de la Alcaldía de La Paz.
Las recetas escritas por la Tía Hortensia fueron recuperadas del
entorno familiar, mostrando la tradición de transmisión de madres a hijas de
las “recetas familiares” en relación a la vida familiar -principalmente- en una
sociedad rural donde las élites locales, al margen de la administración de sus
bienes, se preocupaban en la formación de las hijas para prepararlas a la vida
conyugal. “La tradición cobra mayor importancia en la estructura social
orientada al pasado, y la moda en la estructura social orientada al futuro”,[4]
a decir de Heller.
El Cuaderno de Recetas de la Tía Hortensia consta de 74 recetas de
repostería, principalmente. Las recetas de la Tía Hortensia nos muestran que no
había dificultad de obtener los ingredientes, por ejemplo utiliza “harina
extranjera”, “pasas de Corinto” y en cuanto a licores “Anís del Mono”, Cogñac y
otros como “Agua de Azahar” y “agua ardiente” de adquisición local. Se puede
observar que la “medida de ingredientes” está relacionada al costo del
“centavo”. Lo que no se puede definir es la cantidad de gramos el equivalente
al centavo. Pero se puede aseverar que la medida más utilizada es la libra que
se utiliza principalmente para el azúcar, harina o la manteca. Estas recetas de
repostería nos permite conocer los utensilios y menaje que se utilizan y por
último, nos brindan el dato de lo que las familias se servían. Se puede inferir que las recetas estaban
destinadas para el deleite de una clase social acomodada, la misma caligrafía
muestra ya el grado de educación que las familias brindaban a sus hijos en las
sociedades de elites rurales.
Se hace difícil poder tener certeza
dónde fue escrito este Cuaderno de Recetas de Repostería y Culinaria, si
bien se podía pensar que estos ya tuvieron un anticipo en la misma Villa de
Sorata, o por lo menos llegó a La Paz con algunos apuntes; algunas de las
recetas nos pueden permitir entender que la versión final fue hecha en la
moderna La Paz, donde la joven Hortensia
pudo haber encontrado en la repostería una opción de obtener sus primeros
ingresos económicos.
Alfajores
Una libra de
harina se soba bien con onza y media de mantequilla, además se echan poco a
poco 12 yemas de huevo sobre la harina, añádase una copita de aguardiente;
cuando la masa está bien sobada, se extiende con el fuslero o bolillo. Córtense los alfajores y mándese al horno.
Se rellenaran con el dulce que se estime conveniente
y déseles un baño con el almíbar que se prepara del modo siguiente:
Media libra de
azúcar y un poco de agua se hacen almíbar bastante subido al fuego lento, una
vez obtenido un buen punto, sáquese del fuego y bátase con gotas de limón hasta
obtener un color blanquecino.
Alfajores Delicados
Bátase 6 yemas
de huevo con 3 claras y júntese con la harina suficiente, añádase 1 cáscara de
huevo llena de manteca, otra llena de anisado y otra de buen vinagre se sobará
bastante, se cortan capas delgadas y se fríen.
Almendrado
Se mondan y
muelen ½ libra de almendras dulces y ½ libra de amargas, que mezclaran con 1 lb
de azúcar molida, corteza de limón rallado y canela, extiéndase con él fuslero
sobre un papel de hornear formando montones del tamaño de una nuez, se bañan
con azúcar y se hacen cocer en horno templado.
Arroz Francés
Hágase hervir ½ lb de arroz de primera calidad
1 botella de leche con un trozo de mantequilla, cuando el arroz esté bien
cocido se mezcla con ½ libra de azúcar en polvo, un bizcochuelo desmenuzado, 1
poco de agua de azahar, 8 yemas de huevo y 4 claras; se prepara una budinera sobándola con mantequilla y se pone
al horno.
Chicha de Manzanas
Se hace hervir
una arroba de azúcar junto con una libra de guiñapo de cebada bien molida, se
agrega 10 cts.de canela en rama, 10 cts. De clavo de olor, 10 cts.anis tostado
y molido, una rama de limón.
Se muelen bien
50 manzanas verdes que se pasan por un sedazo, el zumo o jugo obtenido se
guarda en una jarra, el bagaso de las manzanas se hace hervir junto con el
cocimiento de la chicha durante 1 hora.
Se cuela en un depósito de barro (tinaja) y cuando esté tibio se le
agrega el zumo de manzanas que se tenía reservado, se echa un vaso de concho de
chicha, se agita bastante y se abriga la tinaja, se coloca un mazo de chancaca
con su envoltura original (su fermentación.
Al segundo día puede endulzarse para beber o embotellar. Si se quiere la chicha de color blanco, se
cambiará la chancaca por azúcar.
Mistela
En una vasija
bien limpia se junta 5 botellas de alcohol de 40 grados y se le exprime el jugo
de 50 limones (sutil). En vasija
separada hágase hervir 5 botellas de agua agregándole 2 libras de azúcar
blanca; 2 onzas de canela en rama, una onza de clavo de olor; se mezcla el
contenido de las 2 vasijas agregando 4 nueces moscadas desmenuzadas en
rallador, déjense en fermentación 24 horas, al final de las cuales se agregan 5
botellas de leche hervida, arrópese la vasija y deje fermentar otras 24 horas,
remueva bien y cuélese despacio en sedazo muy tupido.
Galletas de limón
Se baten bien 9
huevos separadamente, las yemas de las claras haciéndolo con las últimas como
para suspiros, cuando las yemas estén lo suficientemente batidas, se echa una
libra de azúcar en polvo bien cernida batiendo siempre, hasta obtener un color
blanco, agréguese una libra de harina fina y el bouquet de 2 limones junto con
½ cucharadita de polvo Royal, mézclese bien la masa y coloque con una cucharita
las porciones sobre las latas que mandará al horno, espolvoreando las porciones
con azúcar y adornando con pasas de Corinto.
Galletas Vainilla
Para 1 libra y 4
onzas de harina de 1ª calidad, se agrega 4 onzas de mantequilla sazonada, 4
huevos frescos, ½ libra de azúcar molido y cernido y un poquito de vainilla
molida con azúcar, todo esto se soba durante 1 hora, se cortan las galletas con
1ª copa, colocándolas en las latas sobre un papel untado con mantequilla, se
humedecen las galletas ligeramente con una pluma de gallina mojada con agua y
se hornean en horno bastante caliente.
Galletas de Manteca
Para 4 libras de
harina, 1 libra de azúcar, 1 libra de manteca, 12 huevos, una tacita de leche y
5 centavos de carbonato. Se baten 10
huevos con el azúcar que se echa poco a poco, se mezcla con tres libras de
harina, reservando la otra para sobar, se le agrega la manteca y la porción de
leche, mezclando todo con el carbonato, después de hechas las galletas se baten
los dos huevos que se reservaron y se pasa por encima, también puede suprimirse
estos y poner almendras dulces.
Galletas de Espuma
Se baten 12
yemas de huevos con 4 claras y un poquito de azúcar, después de bien batido
esto se le echa una cucharadita de manteca bien llena, una copita de
aguardiente, más o menos libra y media de harina, todo esto se soba bastante,
se tendrá de antemano una vasija con agua hirviendo con el objeto de que una
vez cortadas las galletas, se echen en el agua una por una hasta que suban a
flote por si, luego se sacan se abrigan en servilletas y luego se hornean.
Palitos
Se baten en una
fuente: una libra de azúcar, media libra
de mantequilla, agregando 14 yemas, 4 claras, una onza de canela y 3 libras de
harina; se amasa bien, se cubre la masa con una servilleta se sacan pedazos que
se hacen en forma de cigarrillos y se hornean.
Buñuelos de Viento
Para un vaso de
agua de regular tamaño, una cucharada de manteca, se hacen hervir ambas cosas,
echando harina extranjera en proporción suficiente hasta formar una masa, siempre
se cuidará de mover hasta que dicha masa esté bien cocida. Se baten seis claras de huevo como para
suspiros, luego se mezcla con las seis yemas las que se batirán con las claras
hasta mezclarlas, obtenida la mezcla última, se junta con la masa y se fríe en
manteca caliente al fuego lento echando las porciones de la masa con una
cuchara.
Gelatina de Colapiz
Se hacen hervir
once tazas de agua con diez centavos de canela en rama, un poco de clavo y un
pedacito de nuez moscada rallada.
Se remojan 29
hojas de colapiz en agua fría agregando a esto una libra de azúcar, seis
huevos, dos naranjas, un limón y media botella de vino dulce se hace hervir
todo nuevamente hasta que clarifique, después se filtra en tela muy tupida y
sobre caliente.
Bagatela
Se baten ocho
yemas y cuatro claras de huevo bastante bien, se le agrega un cascarón de
manteca tibia, media copa de resacado, midiendo harina suficiente como para que
la masa no resulte ni dura ni blanda, se soba bastante bien y se preparan con
el fuslero hojas muy delgadas que se fríen en manteca bien caliente.
Prepárese miel
con pan abizcochado, canela y cáscara de naranja hasta que tome punto, obtenida
esta rellénese las bagatelas.
Riter
|
Hágase
polvo los ingredientes anotados al margen y se mezclan con una arroba de
aguardiente de “uva”, para tenerlo 6 u 8 días en fermentación al final de los
cuales se filtra y endulza al paladar de la persona
|
Cochicocus 15 gr.
Genciana 9 gr.
Canela 10 gr.
Clavo 14 gr.
Nuez
moscada 12 gr.
Cáscara de naranja 30 gr
Habas de Fonca 8 gr.
|
Crema de Pastelería
Póngase a hervir
una taza grande de leche, agréguese una cucharada de harina, tres yemas de
huevo y un grano de sal, mézclese todo, dando vueltas con una cuchara
humedeciéndola poco a poco con nata, póngase al fuego sin dejar de mover hasta
que haya adquirido consistencia, entonces se añaden dos onzas de manteca
clarificada vuélvase al fuego hasta que espese lo suficiente, entonces se
aromatiza con dos onzas de chocolate pulverizado o vainilla.
Gateau Parisien
Se baten durante
un cuarto de hora nueve yemas de huevo con seis onzas de azúcar. Luego se baten las 9 claras hasta poner muy
duro mezclando con ellas seis onzas de harina de papa y la corteza de un limón
raspado; se mezcla bien todo trabajándolo mucho y se vacía en el molde ya
untado de mantequilla fresca; se mete al horno por espacio de tres cuartos de
hora. Debe crecer y subir mucho.
Gateau Museline
Mídase un vasito
corriente de vino con flor de arroz, otro de azúcar en polvo y cinco huevos,
batiendo las claras aparte y bastante, se añade poco a poco el arroz y luego el
azúcar, después se echa poco a poco las yemas que previamente se habrán batido
lo suficiente, póngase en molde untado de mantequilla y se pone al horno de
regular calor, cuando la superficie esté dorada se cubre con papel embadurnado
de mantequilla. Cuando se extrae del
horno obtenida la cocción se vuelca del molde y espolvorea azúcar.
Bizcocho Económico
Se baten cuatro
huevos con media libra de azúcar, se agrega media libra de harina de trigo, una
taza de leche, un poco de canela molida, una cucharadita de crémor y otra de
bicarbonato, se vacía en un molde embadurnado de mantequilla y se manda al
horno.
Pan de huevos
Veinte centavos
de masa, dos libras de harina, seis onzas de manteca, dos de mantequilla, cinco
huevos frescos, media onza de bicarbonato, una onza de crémor, una taza de
leche cocida; se trabaja bastante la masa, se hacen los panes y se mandan al
horno.
Gateau Rois para 12 personas
Póngase a
derretir en una cacerola cuatro onzas de manteca. Embadúrnese también de antemano un molde con
manteca y déjese enfriar; en la cacerola se vierte lo siguiente: media libra de azúcar molida, media libra de
harina de “la flor”, dos cucharaditas de raspadura de limón, mézclese todo esto
con la manteca derretida, hasta formar una masa suelta como arena, agréguese
cuatro claras y yemas de huevo, bátase hasta ligar la masa en pella espresa y
bien trabajada. Se pone en el molde y se
manda al horno por cuatro horas.
Torta Mora
Para una libra
de mantequilla, otra de azúcar en polvo y doce huevos; se baten aparte la yemas
de los huevos con el azúcar, se mezcla esto con una libra de harina extranjera,
un poco de canela molida, unas nueces, unas almendras y una copa de anisado o
coñac. Se agrega la mantequilla
derretida y las claras batidas a la nieve, se mezcla bien todo llenando la
budinera embadurnada de mantequilla.
Torta Decorada
Se baten 16
yemas con una libra de azúcar en polvo agregando una copita de coñac en gotas.
Pasteles
Se pone en una
cacerola a fuego vivo media libra de agua, una onza de manteca y la corteza de
un limón.
Cuando el agua
haya hervido completamente, se mezcla poco a poco con cuatro onzas de harina
agitando sin cesar, luego se retira del fuego fuerte hasta que la pasta esté
bien lisa, después de apartada la pasta, se continua moviendo y se echa primero
un huevo entero, después otro y luego un tercero de manera que la pasta quede
líquida; se llenan los moldes que se embadurnan con manteca y se ponen al horno
hasta que doren.
Relámpagos
Se hacen hervir
cuatro tazas de leche, cuando esté hirviendo se le agregará media libra de
manteca y una libra de harina extranjera, la que se escanciará poco a poco, a
fin de que no se formen pelotones, cuando el sango esté bien cocido se quita
del fuego y se le añade doce huevos batiendo de antemano separadamente las
claras de las yemas las que se juntarán con el resto de la preparación
escanciando también poco a poco para mezclar todo bastante bien, se colocan en
latas porciones como buñuelo y se manda al horno. Una vez dorados se les baña con almíbar ralo
o se rellenan antes de hornear con crema y se les da un baño de caramelo.
Galletas “Paciencia”
Una libra de
harina, media libra de azúcar, cuatro onzas de mantequilla, una narigada de
sal, una copa de vino blanco, ocho yemas de huevos, un poco de canela y
raspadura de limón; mézclese bien todo esto y mándese al horno.
Galletas Económicas
Una libra de
harina, seis onzas de azúcar, seis de mantequilla, tres huevos frescos, cuatro
onzas de pasas de Corinto, se mezclan y amasan bastante, prepárese en bolitas y
mándese al horno.
Pasta para el Té
Cuatro onzas de
mantequilla, media libra de harina, cinco onzas de azúcar molida, se mezclan
con esencia de vainilla, naranja o limón; se unen bien, hágase pastas cuadradas
y mándese al horno.
Mostachones de Almendra
Media libra de
almendras dulces y tostadas, media libra de azúcar, dos huevos frescos, dos
adarmos de canela molida y unos clavos de olor molido.
Se martajan las
almendras en un mortero, hasta obtener una pasta, luego se agregará el azúcar,
huevos, clavo y canela, prosiguiendo el martejeo, hasta obtener una pasta bien
homogénea, se saca después del mortero y con las manos untadas en las claras de
huevos, se van tomando porciones de la masa y se le da forma de huevos de
paloma. Se colocará sobre latas
aceitadas y con una brocha se les unta huevo batido por encima para darles
lustre, se les pone al horno y cuando estén en su punto se les da un baño de
azúcar y se sacan.
Galletas de Dieta
Una botella de
leche, media libra de manteca, un poco de anís y de canela, cuatro onzas de
azúcar y la cantidad necesaria de harina para producir una masa, se bate y
trabaja bastante, se cortan las galletas después de adelgazado la masa con el
fuslero y se mandan al horno.
Pasta de Nueces
Ciento cincuenta
(150) nueces y 4 libras de azúcar se soban mucho en una mesa untada de manteca,
se cortan las hojas y se ponen al horno.
Galletas de Coco
Un coco rallado,
media libra de azúcar, dos claras de huevo bien batidas, mézclese todo junto
póngase pedazos al horno lento, para que siquiera seque sin que llegue a dorar
para lo cual será necesario 20 minutos, clávese las galletas con un tenedor y
si éste sale limpio es señal de que la masa de las galletas está lista.
Picarones
Se hace hervir
cuatro tazas de leche, agregándole 6 onzas de manteca o mantequilla, anís y un
puñado de azúcar, cuando está hirviendo se le añade una libra de harina
moviendo mucho, hasta que pierda la composición el olor de la harina, después
se vacía en una fuente y se sigue moviendo hasta que enfríe un poco, en este
estado se agregan 12 huevos batidos y se sigue moviendo la masa hasta que
levante ojos, se llevará al horno en latas echando azúcar y ajonjolí.
Rosquetes Tacneños
Se baten 60 yemas
de huevos con 10 claras cuando están bien batidas se añade 2 copas de coñac, diez centavos de harina de
trigo y se soba la masa hasta que levante ampollas, entonces se cortará los
alfajorcitos u oquenditos, los que se fríen en bastante manteca y rellenan con
manjar blanco o dulce.
Galletas Herminia
Se batirá bien
10 huevos, claras y yemas con media libra de azúcar en polvo, se le va poniendo
harina hasta que endurezca, se le añade 1 cucharadita de Royal o sal de
amoniaco, se derrite y asienta media libra de mantequilla, se trabaja bastante
la masa, se cortan las galletas y se envían al horno.
Pan de Leche
2 lbs. de
harina, 2 tazas de leche tibia, 4 onzas de azúcar, 4 onzas de mantequilla, una
cucharadita de bicarbonato y media cucharadita de crémor; se une la harina con
la mantequilla, se le va echando la leche hasta que la masa esté suave y
levante ampollas, entonces, se une al azúcar en polvo con el bicarbonato y el cremor,
se añade a la masa, pero no sobando sino apretando la masa ligeramente hasta
que una, entonces se sacan pedazos cuadrados de tamaño regular, que se colocan
en latas, poniéndole ajonjolí y canela molida encima, mándese al horno.
Pan de Huevos
Veinte centavos
(20) de masa, 12 huevos, menos 5 claras, media libra de manteca, una tacita de
leche con una narigada de sal y plato sopero de harina, se soba todo esto
bastante bien y se deja madurar, se fabrica el pan, echándole por encima
ajonjolí y huevo.
Galletas de anís
Se baten diez
huevos con una libra de azúcar, se le agrega una libra de harina y un poco de anís
o vainilla, se mezcla todo y se hecha en las latas que se mandará al horno con
una cucharita.
Rosquetes
Se baten 12
yemas, cuando esté espeso se agrega una copa de coñac, una cucharada de
salmuera, otra de agua de anís concentrado; media cucharada de buen vinagre y
una libra de harina, se soba hasta que se una bien la masa, se hacen los
rosquetes que se fríen o mandan al horno, dándole unos piquetes, se fríen se
mojan en almíbar, se …en azúcar y canela
y para el horno se soban con tres onzas de azúcar.
Yemas Acarameladas
Se deshacen 12
yemas, se añaden 6 onzas de azúcar en polvo, una gota de agua de azhar y
raspadura de limón, todo se mezcla bien y se pone a secar a fuego lento, hasta
que tome consistencia; se hacen unas bolitas en forma de yemas, se les hace
pasar por almíbar o se les da un baño de caramelo.
Gaznates
Se baten bien 25
yemas hasta que se pongan consistentes; enseguida se agrega una copa de anisado
con un poquito de sal; se añade 12 onzas de harina, se soba poniendo un poco de
manteca a la tabla; se fabrican los gaznates delgados y chicos; se fríen con
una libra de manteca, advirtiendo que se introduce una cañita por el centro del
gaznate y se le da vuelta en la manteca bien caliente hasta que se esponja, una
vez fritos se bañan con manjar blanco; se acomodan en una fuente,
espolvoreándolos con azúcar y canela molidos, se hace almíbar en punto de
caramelo de ½ lb de azúcar y unas gotas de limón, y se enreda los gaznates en
los hilos de almíbar.
Soufflé
Se toman dos
bizcochos cortados en rajas, un poco de azúcar, canela y un trozo de
mantequilla muy fresca; sobre esto se vierte leche hirviendo hasta que se
empape bien el bizcocho, se cubre un momento, después se estruja un poco y se
añade un puñado de pasas y otro de almendras molidas. En seguida se agrega tres yemas de huevo,
cuyas claras se baten a la nieve; se embadurna en abundancia una fuente con
mantequilla, se vierte todo después de mezclado, se espolvorea con azúcar y al
horno por 15 minutos.
Flan de Naranjas
Se exprime el
jugo de las naranjas hasta llenar un vaso grande que se endulzará bastante,
separadamente se baten 11 (once) yemas de huevo y tres claras, trabajándolas
mucho con un poco de azúcar, luego que estén bien batidas se mezclan poco a
poco con el jugo de las naranjas: se
unta el molde de caramelo, se vierte en él el preparado y se coce al baño de María
o al horno.
Leche a la Nieve
Se hacen hervir
8 tazas de leche con canela y vainilla, una vez hervida se endulza con una
libra de azúcar, se baten 8 claras a la nieve, se va vertiendo con la cuchara
de madera sobre la leche hirviendo en bolas grandes y se sacan con la
espumadera ya duras y se colocan en una fuente; acto seguido se separa del fuego
la leche para que se enfríe, mientas se baten las 8 yemas; así fuera del fuego
se echan éstas y una cucharadita de almidón de la flor desleído en agua, se
mezcla bien y se vuelve al fuego moviendo sin dejar hasta que espese como crema
que se vierte sobre las claras ya cocidas.
Huevo Leche
Se hacen hervir
12 tazas de leche con un trozo de canela en rama, vainilla y una cascarita de
naranja; se le añade después 2 ½ lbs. de azúcar más 50 cocos bien molidos, lo
que se deja hirviendo 2 ó 3 horas, acción seguida se cuela y añade 18 yemas y
12 claras batidas separadamente y muy bien, se deja enfriar la leche un poco,
todo esto bien mezclado se vacía en el molde embadurnado de caramelo y se cuece
al horno o al baño de María; se deja enfriar un poco para vaciarlo a la fuente.
Budín “Palacio de Cristal”
Se remoja ½ onza
de colapiz en una taza de leche por 20 minutos y se coloca al fuego hasta que
disuelva, se agrega 4 yemas batidas con 2 onzas de azúcar en polvo, se mueve en
el fuego hasta que esté consistente, pero sin dejarlo hervir; cuando esta crema
está fría se le echa la cuarta parte de una taza de vino jerez, en otra porción
igual de vino se desmenuzan dos bizcochos y unas pasas de Corinto o cualquier
otra fruta pequeña, todo se pone en un molde hasta que endurezca.
Crema de Coco
Batidas bien
seis yemas con seis onzas de azúcar en polvo, muévase en una fuente de leche
fresca alternando con una libra de cocos rallados, póngase todo en baño de María
y muévase hasta que esté muy suave y espeso, tan luego se produzca un buen
hervor, sáquese y se servirá en pocillos para crema espolvoreando con canela
por encima.
Manjar Blanco
Para cuatro
litros de leche 3 libras de azúcar, dos cucharadas de almidón o pallar que se
remojará de un día antes cambiando el agua; la leche se hierve con azúcar y vainilla
y se mueve hasta que tome punto, un momento antes de separarlo del fuego se
agrega 1 cuarto de libra almendras muy bien molidas en una gota de leche.
Queso de Coco
Para 12 tazas de
leche, 3 bizcochos, 3 lbs. de azúcar, 100 cocos, 100 nueces bien peladas y
molidas: se hierve la leche con el
azúcar, se disuelve el biscocho en un poco de leche; se mezcla todo y se agita
hasta que tome punto y pueda verse el fondo del perol.
Budín de Almendras
1 lb. de
almendras peladas y muy molidas, 1 lb. de azúcar en polvo, ½ lb. de mantequilla
y 9 yemas, se mezclan bien, se vacía a una budinera embadurnada de mantequilla
y se envía al horno.
Otro
Se baten 16
claras con 24 onzas de azúcar en polvo, hasta que espese; se añaden 11 onzas de almendras molidas y un
bizcocho seco en polvo, se unta la budinera con mantequilla y se pone al horno.
Manzanas Merengadas
Se mondan ocho
buenas manzanas en trozos, quitándoles el corazón, se pone una cacerola con 2
onzas de azúcar fina en polvo un poco de corteza de limón raspado, 20 gramos de
mantequilla y 4 cucharadas de agua, se cuece todo a fuego lento y se coloca
después en un plato de fierro para meter al horno, arreglando antes con
espátula o cuchillo, se baten 3 claras de huevo con 3 onzas escasas de azúcar y
se extiende este merengue sobre las manzanas.
Se coloca al horno y la señal de olor a caramelo anuncia para sacarlo
del horno.
Torta Espuma
Se baten 8
huevos separadamente claras de las yemas con ½ lb. de azúcar, hecho esto se
colocan las yemas en una budinera untada con mantequilla, enseguida unas
rebanadas de bizcochuelo o pan remojado en leche encima de esto las
claras. Si se quiere se esparcen unas
pasas de Corinto, se manda al horno para que dore.
Chocolates
3 libras de
azúcar se ponen al fuego con 6 onzas de mantequilla, hasta que disuelva,
después se agrega 6 tazas de chocolate que se preparan en leche como si fuera
para tomarlo agregándole un pedazo de vainilla.
Todo esto se hace hervir hasta que tome punto de caramelo, lo cual se
conocerá echando poco a poco en un plato con agua fría, pues se formará una
bolita algo dura, antes de sacarlo se le agrega 25 cocos y 25 nueces martajadas
después de pelar, se coloca en un tablero untado de mantequilla para que enfríe.
Helados de Vainilla
Para 6 vasos de
leche 9 yemas, la leche se cuece con bastante vainilla, las yemas se baten con
el azúcar bien molida, el dulce será al paladar de la persona que confecciona,
una vez bien batido el huevo se va mezclando todo pero lentamente. Después póngase a cocer y se sacará antes de
que comience a hervir, sin dejar de agitar hasta que enfríe la crema que se
pone a la heladera.
Gelatina
Dos tazas de
leche con vainilla y media libra de azúcar, 14 hojas de colapiz se disuelven en
un poco de agua caliente, 6 yemas y 6 claras; después de haber batido las yemas
se hace la crema, se agrega la gelatina y una copa de vino blanco, enseguida
las claras bien batidas, todo junto se coloca en el molde y se deja enfriar.
Caramelos
Media libra de
azúcar molida, 4 onzas de mantequilla, se derriten, se vierte una taza de café
y dos tazas de leche se ponen al fuego vivo, se mueve solo para un lado. Para probar se pone una gotita en agua fría,
si está en punto se formará una bolita.
Mermelada de Naranjas
Se mondan 25
naranjas que se juntan en almíbar que se prepara con 3 libras de azúcar; se
pican bien las cáscaras de dos naranjas y un limón y se le da punto a todo.
Mazamorra Planchada
Cuatro tazas de
leche, ½ lb de azúcar, canela y vainilla, se hacen hervir, se agregan 4
cucharadas de harina de papa, desleída en leche; cuando haya tomado
consistencia, se baten 6 yemas de huevo
que se vierten en el conjunto, se deja enfriar para después espolvorear con
azúcar en cantidad abundante, se cubre con un papel de hornear y se plancha con
plancha muy caliente para que haga caramelo.
Budín de Nueces
Se hacen secar
al horno 2 bizcochuelos que después se muelen, se baten bien 12 yemas de huevo,
se agrega 1 lb. de azúcar molida. Los bizcochuelos molidos se juntarán con 50
cocos y 50 nueces pelados y también molidos, 10 centavos de canela en polvo,
unas pasas de Corinto y una copa de coñac o anisado, a estos de agregan las
claras batidas a la nieve, mézclese todo en un solo conjunto y se vacía en una
budinera, colocando al fondo de esta un papel embadurnado con mantequilla y se
envía al horno.
Torrejas Bizcochuelo
(Para 4 tazas de
leche 20 centavos de vainilla)
Se divide el
bizcocho en trozos que se remojan en vino, se pasan por huevo espesado con
harina de maíz, se fríen los trozos y se pone almíbar con canela por encima.
Leche Asada
Para 4 tazas de
leche 20 centavos de vainilla, ½ lb. de azúcar, una cucharada de flor de
almidón, unos clavitos, 8 huevos y cáscaras de naranja y chirimoya, se hace
hervir la leche con la vainillas, cáscaras, canela y clavitos, se deja enfriar
y se cuela; se endulza, se baten las claras a la nieve se juntan a la porción
anterior, igual se hace con las yemas que han sido batidas separadamente. Se agrega el almidón desleído en agua, se
mezcla bien todo y se coloca en la budinera embadurnada de caramelo,
esparciendo azúcar por encima, se cuece al horno o baño María.
Queso de Flandes
Se prepara almíbar
regular de 2 y ½ lbs. de azúcar, se
cuela, se añade el jugo de un limón y se pone al fuego para que hierva un rato
corto, se retira y deja enfriar, se pelan por separado 100 cocos, 100 nueces y (100 de almendras) 1 lb. de
almendras, se junta todo y deshace en el almíbar frio, se agrega 10 yemas muy
batidas, 1 onza de canela molida, todo esto se pone al fuego, agitándolo hasta
que se desprenda del perol completamente, se vacía en un tablero rociado de
azúcar en polvo y cuando esté frio se soba mucho y se le da la forma de un
queso.
Cocada
Para 3 cocos 4 y
½ lbs. de azúcar, 22 yemas, 12 onzas de almendras peladas, 1 cucharada de agua
de azahar muy fina, 1 copa de vino generoso y un poco de ajonjolí tostado, se
pelan los cocos y se rallan, se hace almíbar de punto subido, después de
clarificado, subido de punto y cocido con canela, se le agrega el coco rallado
y las almendras bien molidas más el ajonjolí tostado, se hace tomar bien el
punto, cuidando de que no se pegue ni se queme, cuando esté bastante seco se
sacará del fuego y vierte las yemas poco a poco, éstas muy batidas, evitando
que se corte, acto seguido se pone al fuego nuevamente agitando siempre, se le
agrega el vino y el azahar moviendo siempre, vacíese en una fuente y adorne con
canela y almendra en pedacitos y mándese al horno muy caliente por un momento.
Bambayón
Se vierte en una
cacerola 12 yemas muy batidas, 12 cascarones llenos de vino Jerez, 1 copita de
coñac o anís del mono y el azúcar suficiente como para que no sea muy dulce, se
pone al fuego moviendo constantemente hasta que tome el punto de crema, que
será cuando se vea el fondo de la cacerola.
Sírvase en copas champaneras, con una plantilla de centro.
Gelatina Rosada
Se hacen hervir
el contenido de 5 ½ vasos de leche con 25 cocos molidos, un retazo de vainilla
y canela en rama, hasta que se reduzcan a 4 vasos, una vez obtenido este
reducimiento se sacará del fuego. Se le
agregan 14 onzas de azúcar que se disuelvan bien, se cuela y deja que enfrié,
añádase enseguida 5 centavos de airampo disuelto en un poquito de agua con 6
yemas de huevo muy batidas; se pone nuevamente al fuego hasta que comience a
hervir, para entonces se le agrega 12 hojas de colapiz colorada disuelta en
menos de una taza de agua hirviendo, se coloca todo al fuego hasta que
corte: en ese estado se le agrega el
jugo de 3 naranjas y un limón bien colados que se tendrá de antemano, se vacía
en un molde y deja congelar.
Queso de Flandes (en leche)
Para 8 tazas de
leche, 1 y ½ de azúcar, ½ onza de
almidón de la flor, ½ lb. de almendras, 25 cocos y 25 nueces, 6 yemas, media
onza de canela y unos clavos.
Se cuela la leche,
se le agrega el almidón, cuando hierva se le añade el azúcar a pocos, cuando
haya tomado un poco de cuerpo se vierten todos los demás ingredientes muy
molidos, solo las almendras peladas, se hará subir de punto hasta que desprenda
del perol, luego se saca del fuego y vierten las yemas batidas, la canela y
clavo muy molidos, se coloca al fuego un ratito. Se tendrá preparada de antemano una fuente
espolvoreada con azúcar en polvo y después se da la forma que se desee.
Chocolates Elvira
Para 3 tazas
grandes de leche, 12 onzas de chocolate y 20 centavos de vainilla molida, esto
se hace hervir y no se apartará del fuego hasta que se mezcle con el caramelo
que se pone con una libra y media de azúcar, una cucharada grande de
mantequilla, este carmelo no se deja de agitar un solo momento porque se quema
cuando esté completamente suave se mezcla todo y se hace tomar punto hasta que
esté duro; se pelan unos 10 centavos de nueces y otros de cocos, se muelen bien
y agregan para bajar del fuego, se coloca sobre una piedra o tabla untada en
mantequilla, se amasan tiras largas, se deja enfriar y corta oquenditos.
Carlota de Naranjas
Se hierven bien
4 tazas de jugo de naranjas con un pedazo de canela; otro de vainilla, 5 clavos
de olor y el jugo de 2 limones, se endulza con 2 tazas de azúcar. Se deslíe una onza de colapiz colorada o
blanca en una taza de agua, la que se hace hervir por separado, se retira del
fuego ambas cosas y se deja enfriar un poco, se le agrega el colapiz primero,
después 4 yemas batidas, no dejando de agitar inmediatamente, se pone al
fuego para que corte hasta que hierva,
después se la saca del fuego para que enfríe, se le agrega 4 claras de huevos
bien batidas siempre moviendo mucho.
Frutitas de Dulce
Se pone en un
perol una lb de azúcar en polvo, un pedazo de vainilla, el jugo de 3 naranjas
más 8 yemas de huevo bien batidas; a esto se le da punto alto hasta lograr ver
el fondo del perol, se añadirá 20 centavos de almendras bien molidas, se unta
una tabla con mantequilla y con un cuchillo se bate y amasa bien la pasta,
cuando esté frío se da la forma de fruta y se colora con pincel, después se
deja secar.
Camotillo
Se hace almíbar
de libra y media de azúcar, esta se clarifica con una clara de huevo y tres
limones, una libra de camotillo cocido y colado se echa en el almíbar, luego
que esté bien seco se agrega el jugo de cuatro naranjas, adornando después la
fuente con almendras y ajonjolí por encima.
Dulce de Tomate
Se parte los
tomates en rodajas quitándole con mucho cuidado las pepas, se desala en agua
tibia y se lava un poco para quitarle el gusto, se añadirá el almíbar en la
proporción de una y media libra de azúcar para una de tomates.
Maizillos
Para tres libras
de harina de maíz bien cernida se pondrá una libra de manteca, una libra de
azúcar bien molida, una copa de anisado de las de vino, ½ onza de canela en
polvo y nueve huevos; todo lo que se
mezcla sobando bastante la masa, se cortan con molde un poco grueso y se
hornean.
Torta de Espuma
Diez yemas de
huevos se baten con diez onzas de azúcar, cuando estén bastante espesas, se
vacían en una fuente y se rocían por encima con las claras batidas como para
suspiros.
[1] Juan H. Jáuregui y
otros, Sorata historia de una región,
1879’1930, La Paz, Prefectura del Departamento de La Paz/Universidad Mayor
de San Andrés/Instituto de Estudios Andinos y Amazónicos, 1991. pp. 46 y ss.
[2] Agnes
Heller, Historia y vida cotidiana. Aportación a la
sociología socialista, Barcelona, Editorial Grijalbo, 1971. p. 41
[3] Beatriz Rossells, La gastronomía en Potosí y Charcas, siglos
XVIII y XIX. 800 recetas de la cocina criolla, La Paz, Editora Khana Cruz
S.R.L., 1995. p. 13.
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